FIBRAS ALIMENTARES

Por Marcos S. Buckeridge (msbuck@usp.br)

 O que são e de onde vêm?

Todas as células vegetais são envolvidas por uma matriz de polímeros de açúcares que exercem, na planta, diversas funções. Tais polímeros são ingeridos a partir de todos os alimentos naturais de origem vegetal e também a partir de alguns alimentos processados, aos quais polissacarídeos são adicionados com fim específico de alterar sua textura. Na alimentação humana, estes polissacarídeos são genericamente chamados de fibras ou gomas, de acordo com a sua solubilidade em água e da quantidade utilizada. Embora não se tenha uma definição precisa de fibras, consideram-se como tal os carboidratos complexos de origem vegetal que não são digeridos no intestino humano.

Tipos de fibras.

De modo geral, as fibras alimentares podem ser divididas em dois grupos: fibras solúveis e fibras insolúveis. As solúveis constituem polissacarídeos como a celulose e as hemiceluloses, que por interagirem fortemente entre si não dissolvem em água facilmente. As pectinas, ao contrário, se dissolvem com relativa facilidade, mesmo em água fria, e são, portanto parte das fibras solúveis. As funções desses dois tipos de fibras na alimentação são distintas.

As insolúveis têm uma função mecânica mais acentuada e servem assim para dar maior consistência ao bolo alimentar. Sem esse tipo de fibra nós provavelmente conseguiríamos digerir muito pouco do que comemos, pois ficaríamos em um estado de diarréia constante. O outro extremo, isto é, um excesso de fibras insolúveis, causaria constipação, pois o bolo alimentar ficaria cada vez mais sólido. Portanto, nós, humanos, somos adaptados a ingerir certo balanço de fibras solúveis tal que mantenha a consistência do bolo alimentar dentro de certos limites. Há um efeito interessante desse tipo de fibra que é pouco comentado na literatura. Em experimentos em nosso laboratório (em tubos de ensaio), verificamos que em baixos phs, uma porcentagem razoável de proteínas (25-50%) interage com a celulose. No estômago e intestino as condições são, obviamente, diferentes daquelas que usamos nos tubos, mas se pelo menos parte disso for verdade, durante a digestão uma quantidade apreciável de proteínas é perdida por interagir com a celulose e consequentemente essas proteínas acabam não sendo absorvidas. Novamente, isso pode ser bom ou ruim, dependendo do balanço entre carnes (ou feijão, por exemplo) e fibras insolúveis ingeridas.

As fibras solúveis participam ativamente nessa função mecânica, mas além disso, por apresentarem solubilidade mais alta em água e alta viscosidade, dificultam  o transito de moléculas dentro do bolo alimentar. Por esse motivo, essas fibras “capturam” açúcares simples, gorduras, vitaminas entre outras substâncias, por um tempo longo e evitam que elas sejam absorvidas. Acredita-se que quando nos alimentamos de fibras solúveis, forma-se uma camada viscosa na superfície interna do intestino, denominada camada e água não-agitável, que exerce a função de “filtrar” o que é absorvido naquele local. Se esse efeito é bom ou ruim para quem ingere tal tipo de fibra depende de quanto e de qual o tipo de fibra solúvel. Dependendo da proporção de fibra solúvel na alimentação, uma menor quantidade de açúcares e gorduras será absorvida pelo organismo. Isso pode ser bom por um lado, pois previne ou ameniza os efeitos daquelas substâncias sobre o diabetes (açúcares) e tende a diminuir a incidência de doenças cardiovasculares (gorduras). Também podem contribuir para uma diminuição na incidência de certos tipos de câncer tais como o câncer de cólon (intestino grosso), estômago e câncer de mama. Por outro lado, é importante lembrar que se houver consumo muito alto de fibras na alimentação, haverá uma tendência de aumento na fermentação destas pelas bactérias da flora intestinal, resultando em produção de gases em excesso.

É ainda importante salientar que não existe um efeito mágico sobre esses tipos de câncer do tipo “é só comer que evita o câncer”, mas um efeito estatístico, ou seja, diminuição na probabilidade de adquirir tais tipos de câncer. Na literatura há grande controvérsia quanto a esse aspecto, mas como não há efeitos negativos das fibras, talvez valha a pena manter uma dieta com um bom balanço delas.

 As fibras nos alimentos que comemos

Se considerarmos a capacidade de dissolução em água das fibras, há diferenças consideráveis se comermos alimentos crus ou cozidos. O cozimento é sempre feito em água (mesmo que seja a água do próprio alimento) e tem o efeito de aumentar a proporção de fibras solúveis nos alimentos. Por exemplo, há diferença se comemos uma salada de tomates ou um molho vermelho e um macarrão. No caso da salada, há mais efeito de fibra insolúvel enquanto em um bom molho de tomates (bem apurado) as fibras solúveis tornam-se mais disponíveis para exercerem suas funções. O mesmo ocorre quando cozinhamos feijão, cenoura, batata etc.

Assim, ao invés de longas tabelas de alimentos com os tipos de fibras que contêm em um pequeno espaço como este, fica mais instrutivo se fizermos uma divisão mais geral.

É preciso levar em consideração o que vimos até agora

1- fibra está na parede celular das células vegetais e têm composição química e propriedades diversas

2- fibras podem ser divididas em dois grandes grupos: solúveis e insolúveis

3- as insolúveis se correlacionam mais com função mecânica e as solúveis conferem a formação de camadas viscosas nas paredes intestinais (a camada de água não-agitável)

4- o cozimento pode alterar a proporção de fibras solúveis e insolúveis em um dado alimento

Se agora dividirmos os tipos de alimentos vegetais que comemos em cinco tipos: folhas, raízes, sementes, frutos e alimentos processados, podemos construir a seguinte tabela:

  Tipo de fibra

Esta tabela mostra uma estimativa bem geral da divisão fibra solúvel/insolúvel distribuídas por diferentes órgãos das plantas e também em alimentos processados. Estes últimos levam em

sua composição algumas gomas que têm a função de alterar a textura do alimento. No entanto, esses compostos acabam servindo também como fibras.

Quanto aos órgãos das plantas, note que frutos contêm mais fibras solúveis enquanto folhas e raízes contem mais fibras insolúveis. As sementes apresentam em geral um equilíbrio entre os dois tipos de fibra.

Entre os alimentos processados, encontram-se vários que são originários de plantas e que mesmo após processamento extensivo ainda apresentam fibras (muitas vezes modificadas) que também exercem seu papel fisiológico. Entre eles está o café. Por tratar-se de uma semente que contém grandes quantidades de fibras solúveis, após o processamento ainda mantêm muitas das características daquelas e são, portanto fontes de fibras

A literatura nesse aspecto é tremendamente controvertida, pois alguns compostos do café são “malvistos” (cafeína, por exemplo) enquanto as fibras nele presentes poderiam ser consideradas compostos benéficos à saúde. De fato, há relatos de experimentos científicos indicando que as fibras de café podem diminuir a incidência de câncer de cólon.

Finalmente, saliento ao leitor que este artigo tem o objetivo de possibilitar a utilização de seu senso crítico ao escolher o que come e não de orientá-lo especificamente a escolher qualquer dieta alimentar. Grosso modo, cada um pode facilmente perceber os efeitos que cada tipo de alimento tem em seu organismo (se há produção excessiva de gases ou se o transito intestinal é muito lento). As informações aqui veiculadas não são de forma alguma finais e o leitor tem que ficar atento a cada nova descoberta nessa área.  Porém, usando o bom senso, é possível melhorar o balanço entre os diferentes alimentos que normalmente ingerimos, evitando o consumo exagerado de amidos (pães, massas, biscoitos, etc.) e balanceando melhor a alimentação com uma boa mescla de fibras solúveis e insolúveis de modo a melhorar o trânsito intestinal sem evitar a absorção de vitaminas, proteínas e outras substâncias importantes para a manutenção bioquímica de nosso organismo, mas mantendo um nível de fibras tal que ajude a prevenir contra o câncer, diabetes e doenças cardiovasculares.

NUTRIÇÃO

É a ciência que investiga e controla a relação homem-alimento para preservar a saúde humana. O nutricionista planeja, administra e coordenam programas de alimentação e nutrição em empresas, escolas, hospitais, hotéis, restaurantes comerciais  e asilos, entre outros locais. Ele define os cardápios das refeições, sugerindo pratos que supram as necessidades nutricionais de clientes, pacientes ou hóspedes. Orienta e prescreve dietas individuais ou de grupo, para diabéticos, hipertensos, obesos, pacientes de doenças renais, hepáticas ou qualquer outra cujo tratamento exija acompanhamento alimentar específico. Para garantir a qualidade do que vai ser consumido, seleciona os fornecedores, controla matérias-primas e supervisiona a preparação dos alimentos.

O mercado de trabalho

As políticas públicas têm aberto oportunidades de trabalho para os nutricionistas. O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) exige que o responsável técnico seja um bacharel em Nutrição. O mesmo vale para o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), mais conhecido como merenda escolar, que determina que as prefeituras contratem nutricionistas para cuidar da alimentação das escolas públicas. Esses profissionais também integram os Núcleos de Apoio à Saúde da Família (Nas), que dão suporte direto às equipes do Programa Saúde da Família (PSF), do governo federal. O Sul e o Sudeste do país, devido à grande concentração de indústrias, ainda são as regiões que mais empregam nutricionistas. Em 2008, os restaurantes industriais e a área clínica foram os segmentos que mais absorveram esses bacharéis. Também há considerável oferta de emprego no segmento de alimentação coletiva, que abrange alimentação institucional (restaurante industrial), empresas de tíquete-refeição (em que o profissional é responsável, por exemplo, pelo credenciamento e descredenciamento dos estabelecimentos que aceitam o tíquete como forma de pagamento) e de cestas de alimentos (em que uma das funções do nutricionista é fazer o cálculo nutricional dos itens que compõem as cestas). Outra possibilidade são as redes varejistas, como supermercados, restaurantes, padarias, bufês e hotéis, que contam assiduamente com os graduados em Nutrição. Indústrias alimentícias, como a Nestlé, a Unilever e a Sadia, costumam abrir vagas para o profissional de desenvolvimento de produto. Além disso, como aumento do número de obesos, o crescimento de casos de doenças do metabolismo, como o diabetes, e a crescente preocupação das pessoas em ter uma alimentação saudável, a tendência é que haja maior procura pelo nutricionista para trabalhar com prevenção. As melhores oportunidades estão em cidades como São Paulo, Rio de Janeiro, Curitiba e Belo Horizonte, mas é possível encontrar vaga sem regiões industriais, como Campinas, no interior de São Paulo, e Camaçari, na Bahia. No interior do país há carência de profissionais e, por isso, a remuneração tende a ser atrativa.

O curso

A maioria das disciplinas do currículo básico é da área médica, como fisiologia, anatomia e bioquímica. Mas boa parte do curso é dirigida à formação profissional, com aulas teóricas e práticas sobre qualidade nutricional dos alimentos, educação e higiene alimentar e avaliação nutricional. Nas aulas práticas de cozinha, o aluno aprende técnicas de preparo e conservação dos alimentos e investiga as transformações que eles sofrem antes de ser disponibilizados para o consumo. As disciplinas de patologia, farmacologia, dietoterapia e microbiologia dos alimentos complementam a formação profissional. O estágio é obrigatório, assim como o trabalho de conclusão de curso.

Duração média: quatro anos. 

O que você pode fazer

Administração: Supervisionar e gerenciar a produção de alimentos em indústrias alimentícias, cozinhas industriais, hospitais, restaurantes de empresas e comerciais, escolas e spas.

Catering: Elaborar cardápios para empresas diversas, como companhias aéreas e produtoras de cinema e TV ou de espetáculos teatrais.

Controle nutricional: Criar cardápios balanceados para restaurantes industriais.

Desenvolvimento de produto: Pesquisar e desenvolver produtos para a indústria alimentícia, fazendo testes culinários e degustações dos pratos.

Docência e pesquisa: Atuar em atividades de ensino, extensão

Gastronomia: Controlar a qualidade da cozinha e as condições de higiene de restaurantes.

Marketing: Encomendar e coordenar pesquisas de produtos, testes de receitas e serviços de atendimento ao consumidor, tanto em indústrias alimentícias quanto em cozinhas experimentais.

Nutrição clínica: Prescrever dietas a pacientes de hospitais e adaptar a alimentação aos tratamentos. Formular dietas de emagrecimento e de reeducação alimentar. Prestar consultoria a empresas do setor de alimentos.

Nutrição esportiva: Elaborar e coordenar o acompanhamento alimentar de atletas, criando dietas adequadas.

Saúde pública: Planejar e supervisionar programas de merenda e alimentação em creches, escolas e centros de saúde.